Une fois n'est pas coutume, un article qui ne présente pas les crevettes sous un point de vue habituel en aquariophilie ... mais en tant qu'aliment.

crevettes

Les qualités nutritionnelles des crevettes

Comme tous les crustacés, la crevette est pauvre en calories (92 cal. pour 100 g) car elle contient très peu de lipides (les graisses sont concentrées dans la tête).
En revanche, la crevette est riche en protéines : 18,5 g pour 100 g.
C'est une mine de minéraux et d'oligo-éléments.

illustration : la pièce de 2€ sert à donner l'échelle

Fer

Les crevettes sont une excellente source de fer, qui sert au transport de l'oxygène nécessaire à la production d'énergie des cellules, notamment des cellules musculaires. Le fer est aussi très important pour le système immunitaire et pour stimuler les défenses contre les maladies.

Vitamine B3

Les crevettes sont une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et permet notamment la dégradation et l'utilisation des protéines, des lipides et glucides. Elle joue un rôle dans la formation des globules rouges, la circulation sanguine, le transport de l'oxygène aux cellules, le fonctionnement du système digestif et du système nerveux. Elle est également nécessaire à la synthèse des hormones sexuelles et à la production des neurotransmetteurs.

Vitamine B12

Les crevettes sont une excellente source de vitamine B12. Appelée aussi cobalamine, cette vitamine aide à la fabrication de nouvelles cellules, contribue à l'entretien des cellules nerveuses, rend l'acide folique (vitamine B9) actif et participe au métabolisme de certains acides gras et acides aminés.

Sélénium

La crevette est une excellente source de sélénium. Le sélénium travaille avec l'enzyme glutathion peroxydase, une des principales enzymes antioxydantes qui prévient la formation de radicaux libres dans l'organisme ; le sélénium est indispensable à la fabrication de nombreuses enzymes. Entre 20 et 40 de celles-ci ont besoin de sélénium pour fonctionner. Il est également indispensable au fonctionnement des défenses immunitaires.

ainsi que Acides gras eicosapentanoïque (EPA) et docosahexanoïque (DHA), Iode, Magnésium, Zinc ...

Astaxanthine

L'astaxanthine est le colorant rouge qui colore, saumons, crevettes et flamants rouges. Chimiquement, il est semblable au ß-carotène et à la vitamine A. Il fait partie du groupe des caroténoïdes.
La structure chimique de l'astaxanthine est représentée ci-dessous :

astaxanthine

L'astaxanthine est fabriquée par plusieurs genres d'algues et de planctons. Ceux-ci sont mangés par beaucoup d'espèces aquatiques incluant les crustacés, parmi lesquels : les crevettes, qui stockent le colorant dans leur coquille. Les crustacés, à leur tour, sont mangés par des poissons (saumons, truites) ou des oiseaux (flamant, Ibis rouge). Ceux-ci stockent également le colorant dans leur peau et tissus graisseux. C'est la raison pour laquelle les saumons et d'autres animaux sont rouges.

Dans la carapace des crevettes, l'astaxanthine se lie à différentes protéines en formant des complexes qui sont de couleur bleue, brune, jaune ou verte. Au cours de la cuisson, ces caroténoprotéines sont dénaturées ; l'astaxanthine est alors libérée et sa couleur rouge réapparaît.

L'astaxanthine est chimiquement synthétisée à partir du carotène. C'est la source la plus commune de l'astaxanthine en alimentation de poissons. D'autres possibilités sont d'ajouter les déchets de crevettes ou ajouter une poudre faite à partir des levures productrices d'astaxanthine. Cependant, les deux dernières méthodes sont considérablement plus chères, expliquant pourquoi l'astaxanthine chimique est principalement employée.